Por Diego Guerrero / Región de Coquimbo
En una etapa clave se encuentran los crianceros de la Región de Coquimbo, que de la mano de la Estación Experimental Las Cardas (CEALC) de la Universidad de Chile, trabajan para conseguir la denominación de origen del queso de cabra.
La iniciativa está enmarcada en el programa “Sello Origen”, una instancia que busca la preservación de manufactura de productos locales, a la vez que se pone en valor la identidad y cultura de quienes la trabajan en ello en las distintas regiones del país. En nuestro caso, el insigne queso de cabra.
“No hay ningún lugar donde tú aprendas a ser criancero, sino que lo aprendes de tus padres, de tus tíos, de tus abuelos. Es un conocimiento verbal, entonces tienen una forma de vida específica que incluye una forma cultural y una identidad que hasta hoy día se mantiene vigente”, explica al respecto la ingeniera agrónoma, Claudia Torres, quien lidera este proceso en la zona.
Un trabajo que ha avanzado y logrado el compromiso de las autoridades regionales, entre ellas el Consejo Regional, para concretar este hito para los productores y la identidad local, y que para 2024 proyecta nuevos pasos en su tramitación, luego de una serie de dificultades que se presentaron en el camino, entre ellas la pandemia de covid-19.
LOS SIGUIENTES PASOS PARA LA D.O.
En conversación con El Día, Claudia Torres explica que el proyecto en sí está elaborado y su expediente debe ser presentado al Ministerio de Agricultura. En específico, el Reglamento de Uso y Control, establece un comité, que debe estar formado por al menos cinco o siete personas, que no ha sido del todo sencillo conseguir.
“Nos dimos cuenta de que los productores no estaban tan organizados a nivel provincial, si a nivel comunal (…) hace años había asociaciones provinciales, ahora solo está la de Limarí y está en proceso”, explica.
Para que el trabajo no se estancara, el equipo decidió avanzar con instancias ya establecidas, que puedan poner a disposición su conformación y los documentos que den cuenta de ello. Además, que puedan organizarse, en el entendido de que la denominación de origen debe ser defendida.
Entre los organismos más fuertes para presentar a este comité están las asociaciones de crianceros de Ovalle y Monte Patria. Además, está en vista la Asociación de La Serena y un Sindicato de Coquimbo. En cuanto Choapa, en tanto, se recurriría a cooperativas, como Agrocanela y Trashumantes, a quienes se debiese sumar un representante del Gobierno Regional, que sería la gobernadora Krist Naranjo, quien podría dar el poder notarial para seguir con el proceso. Esa propuesta se presentaría durante la segunda quincena del mes de enero.
Desde entonces, sigue nuevos pasos, debiendo ser revisado por el Instituto Nacional de Propiedad Intelectual (INAPI), que dará un mes de plazo para la resolución de observaciones. Superado ese tramo, debe ser publicado en el diario oficial, con un nuevo plazo de 30 días para quienes se puedan oponer a la denominación de origen. Torres comenta que están todas las intenciones del equipo en concretar estos pasos, y cuentan con el interés y apoyo de las autoridades regionales.
UNA TRADICIÓN DE AÑOS
Según investigaciones realizadas por el CEALC, la tradición caprina en la zona se remonta a 1544, cuando los españoles introdujeron estas cabras en la región. La producción se estableció en 1598 con la instalación del oficio de cabrero, en lo que hoy son las regiones de Atacama y Coquimbo.
Luego, con el desarrollo de los lavaderos de oro a principios del siglo XVII, la alimentación de los mineros se centró en el queso y el charqui, desarrollándose una mayor demanda en Coquimbo, hasta volverse una tradición que se ha mantenido hasta la fecha.
Actualmente, las especímenes utilizadas en este proceso son las cabras criollas, que se han adaptado a la condición del secano árido mediterráneo típico de la región. Tiene sus propias características físicas y si bien sus niveles productivos no son competitivos con otras razas, tienen una leche con muy buen contenido de sólidos, que rinde más al momento de hacer quesos.